خوردن ماهی کهنه می تواند باعث مسمومیت غذایی شود، همچنین ماندن ماهی در سردخانه ها و فریزرهای خانگی به مدت طولانی باعث از بین رفتن تمامی مواد معدنی موجود در ماهی خواهد شد.

همچنین راه های گوناگونی برای انتقال ماهی با حفظ کیفیت وجود دارد با این حال در برخی موارد ممکن است این پروتکل ها جواب ندهد، پس مهم است برای بهره مند شدن از خواص بی شمار ماهی نکات زیر را مورد توجه قرار دهید:

• چشم ها را از نظر روشنی بررسی کنید: 
  • قبل از دست زدن به ماهی، چشم ها را بررسی کنید. آنها باید شفاف، چاق و براق باشند، فرورفته بودن و ابری بودن چشم ماهی نشان از ماندگی آن دارد.
  • ماهی در شرایط بد چشم های گود، قرنیه کرم و و در نهایت قرمز دارد، انگار که آب مروارید دارند.
  • چشم‌های برخی از ماهی‌ها حتی زمانی که تازه می‌زنند (مانند باراموندی، شاه ماهی و ماهی خال مخالی) می‌توانند ظاهری کمی ابری داشته باشند، بیشتر به این دلیل که بعد از برداشت به سرعت در یخ سرد می‌شوند، بنابراین هنگام بررسی چشم‌هایشان به دنبال چاق، مرطوب و براق باشند!
• بوی بد ماهی:
  • در شرایطی که ماهی فاسد باشد، معمولا متغفن است و در مواردی بوی آمونیاک، بوی جلبک می دهد.
  • بوی ماهی، بوی منشا آن (دریا، دریاچه، رودخانه، حوض ماهی) را بدهد.
• شل بودن پوست ماهی :
  • ماهی در شرایط بد، پوست و گوشت بسیار نرم دارد که برای تکه کردن پوست و گوشت بهم چسبیده و راحت می شود.
  •  قسمت بیرونی ماهی در شرایط تازگی و سلامت باید شفاف، درخشش فلزی مانند و براق تمیز به نظر برسد.
  • فلس ها باید محکم به بدن چسبیده باشند و در صورت برداشتن ماهی از دستان شما سر بخورد.
  • ماهی تازه پوست چرب دارد.
  • کمی به ماهی فشار دهید، گوشت باید در برابر لمس انعطاف‌پذیر باشد، باید فوراً بازگردد.
  • صیادان برای تست تازگی ماهی، چهار انگشت در بالای ماهی و انگشت شصت را زیر شکم ماهی قرار میدهند و بصورت سرتا سری دست می کشند در صورتیکه ارتجاعی بوده باشد و سفت باشد نشان از تازگی ماهی دارد.
• باله ها:
  • باله ماهی تازه مرطوب است در صورتیکه در ماهی های قدیمی باله ها خشک، پوشیده از لجن چسبنده، به رنگ قهوه ای مایل به خاکستری و بوی بد هستند.
• آبشش:
  • آبشش ماهی یک شاخص عالی از کیفیت است. هنگامی که تازه صید می شود، آبشش ها قرمز روشن هستند اما به مرور زمان به آرامی تیره می شوند، بنابراین هر چه رنگ روشن تر باشد، ماهی تازه تر است. مانند گوشت ماهی، آبشش ها نیز باید حس تمیزی و سردی داشته باشند، نه لزج.
  • درصورتیکه آبشش بوی تعفن دهد نشان از کهنه بودن ماهی دارد.
• شکم: 
  • ماهی در شرایط بد ،شکمی متورم ،شل ، تو رفته خواهد داشت.

صیادان خرید یک ماهی کامل را به فیله ترجیح می دهند زیرا می توانید از تکنیک های بالا استفاده کنید تا اطمینان حاصل کنید که آنچه می خرید بهترین کیفیت ممکن است. اگر فیله را ترجیح می‌دهید، حتماً از ماهی‌فروش خود بخواهید ماهی شما را فیله خشک کند، یعنی ماهی را بدون استفاده یا فرو بردن ماهی در آب شیرین فیله کنید. ممکن است لازم باشد قبل از استفاده، گوشت را به آرامی با پارچه مرطوب (در حالت ایده آل آغشته به آب نمک) پاک کنید، اما حداکثر طعم را تضمین می کند!